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食材 | 青蟹:此物加酒,足以馋倒苏东坡!

星星网-美食 来源:橄榄画报 时间:17-09-12 347条评论

对于许多食客而言,秋天食蟹是最隆重的大事,这件事一刻都是慢不得的。

每年最为的蟹算是大闸蟹,但是我们今天聊得是蟹中的悍将——青蟹。除去蟹膏,其肉更为的清甜,一丝丝的,口感上丝毫不差于大闸蟹。

文豪里最懂吃的苏东坡就为了它不惜写诗自贬是“馋太守”,他描述青蟹:半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。澄黄的蟹膏与雪嫩的螯肉,配酒加餐令人倾倒。

 

如果我们逛菜市场上看到拿着绳子捆绑的螃蟹,一般而言就是青蟹。青蟹相当凶悍,它有强烈的攻击性。青蟹的主食是各种贝类、其他蟹、食物不足的时候,它们甚至会毫不犹豫的互相残杀,因此在处理青蟹的过程中,也要相当讲究。

青蟹属于梭子蟹科青蟹属,在中国最多的品种为锯缘青蟹和拟穴青蟹。盛产于每年农历三月至七月,以及九至十月。

锯缘青蟹分布于中国的广西、广东、福建、浙江等地,主要生活在近岸以及温暖而盐度较低的浅海。

相对于另一常见的锯缘青蟹,拟穴青蟹体型较小,更善于挖穴。觅食方式更多为守株待兔型,即守在洞口,等待潮水带来猎物。

区分两种蟹的方法也很简单,就是看他们的螯足就可以,锯缘青蟹网状花纹更加明显,食量也更大且凶猛。

中国青蟹之乡

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三门青蟹

说起大闸蟹,大家首先想到的是澄阳湖大闸蟹;但是青蟹,可以说繁殖在三门,标准在三门,品牌在三门。

三门青蟹是海里的,大闸蟹湖里的,二者无论是肉质,还是口感都是不一样的。

在浙江地区,大家也称青蟹为“蝤蛑”。三门几乎家家都有养殖塘,青蟹是这里的主角,随处可见最地道的三门青蟹。

三门是从乾隆年间就开始养殖青蟹了,除去长久的养殖历史与丰富的经验。三门湾在这里有海水和溪水的冲击下造成的咸淡水养殖产,养出的青蟹肉质细嫩、鲜味更浓。其次三门湾丰富的小鱼虾和贝类给青蟹提供了充足的饲料,这也是三门青蟹体大肉质肥美的重要原因。

虽然三门青蟹现在一年四季都能吃到,但从5月到11月才是吃青蟹的好时节,尤其到了农历八月最为肥美。

八九月的青蟹壳大如盘,黄多油满。蟹肉上席百味淡,一只肥蟹可抵一桌好菜。

青蟹都有哪些“转化形态” ?

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青蟹的俗称

各个地方根据螃蟹不同的生长期,俗称都不一样。青蟹在浅滩完成生长周期的全部品种的转化,若“不幸”被渔民在某一个阶段捉起,就是这个阶段品种。

1 | 红蟳

当青蟹的卵巢发育成熟,颜色转变为橘色的雌蟹,称之为“蟹膏”和“红蟳”,是最为珍贵和价格也是最高的。

每当秋意起,就是红蟳肉满膏肥的时候。在福建、台湾等地靠海近海,自然少不了吃海鲜了。年节时分家里来了客人或者媳妇坐月子,当地人们会准备这道红蟳糯米饭来待客或补身。将糯米饭、虾仁、香菇、火腿等清炒后放入蒸锅,再将切洗净的红蟳平铺在糯米饭上。

这道“红蟳糯米饭”也算是闽地一道名菜,精华全在糯米饭上,吸饱了香菇,虾仁,红蟳的香甜,糯米饭一口接一口根本停不下来。

提及福建,自然会想到与之相邻的潮汕地区。潮汕地区喜欢将各种海鲜生腌,这其中少不了蟹。

用盐水和酱油腌生蟹,再加入烈酒、大蒜、辣椒等。加入的盐水,红蟳会在里面拼命呼吸,有杀菌的作用。但是生腌蟹中内脏脏,细菌多等问题,仍让许多人对此料理望而却步。一些朋友为了能够满足腌蟹料理,也会将蟹先进行汤熟,再腌制,私以为这样已经改变了红蟳较大的味道和口感。

生腌蟹最大的特点就是鲜,有时候你还会发现蟹脚还在嘴里动的感觉。虽然觉得有些不可思议,但是只要你吃了就会上瘾,蟹膏是凝胶似的鲜甜,同样鲜甜的是啫喱般蟹肉,幼嫩无比,简直像“毒药”一般,欲罢不能。

2 | 处女蟳

没有交配过的雌蟹叫“处女蟳”或“幼母”,肉质幼嫩,膏黄呈半凝固状,口感湿润浓稠。

料理处女蟳最好的方式是清蒸或熬粥,能够尝到软质膏状蟹黄的原始风味。

3 | 乌燕母

刚交配完而卵巢尚未发育成熟饱满的称为“乌燕母”。此时蟹肉清甜蟹膏浓香,兼具了菜蟹与蟹膏二者之优点。

煎蟹的佳品当属“乌燕母”。煎蟹让我想到的是闽南地区的煎蟹,闽南人烹制海鲜总以淳朴的蒸煮或是煎的方式,同安煎蟹便是如此。将整只蟹对半切开,放入少量盐、料酒,沾上调和了姜末的蛋黄,放入热好的油锅文火慢慢煎至蟹壳变为红色后即可。

火候刚好的煎蟹出锅时蟹壳油光发亮,蟹肉的香气扑鼻而来。相较于蒸蟹的鲜美,煎蟹更为香气逼人,带着咸咸酥酥的口感,一口下去,微焦的蟹黄里透着淡淡的麻油香。抓上一只直接啃咬着蟹壳,吸允着蟹肉,看着油腻腻的手指却余味未了意犹未尽。

4 | 奄仔蟹

“奄仔蟹”是指性已成熟,但未交配的蟹。奄仔蟹最好吃的地方不仅仅是甜美的蟹肉,还在于它的蟹膏——不似大闸蟹那么硬,而是像黄油蟹般半流沙质。 

奄仔蟹中雌蟹比较公蟹肥美,既清香又嫩滑,奄仔蟹算是青蟹中最好品种之一。但奄仔蟹由于产量十分有限,上市时间极短,限时限量供应,被最“识饮识食”的广东人私藏了多年,鲜为外人所识。

如此美好的奄仔蟹自然不能过多破坏其最原始的味道,清蒸就是一恰当的选择。

张小娴曾说:“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白,隔水蒸好就可以吃,味道鲜甜,蘸些大红浙醋,齿颊留香。”

另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹,把盐炒热,再盖在奄仔蟹上,盖着盖焗十分钟就可以。蟹肉带淡淡的咸,蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

5 | 菜蟳

雄蟹或未交配过的雌蟹,又称“菜蟳”或“肉蟹”,价格相对会较低。 菜蟳的肉质丰满,蟹肉鲜甜爽口,比较适合炒。比如避风塘炒蟹,这是在香港粤菜馆的食谱之中,有一款常见的菜式。

炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中,浓烈金蒜混合秘制香料和蟹爆炒,令蟹肉格外冶味,鲜香让人一试难忘!

除了青蟹在发育交配的过程中会有不同的俗称,他们一生之中还会经历13次的蜕壳,这前后7、8个月的时间里也会根据不同状态给予青蟹不一样的称呼。总之给大家做一个常见俗称小总结:

红蟳、蟹膏: 卵巢发育成熟的雌蟹,肉膏完全成熟。

处女蟳、幼母:没有交配过的雌蟹。

乌燕母:刚交配完而卵巢尚未发育成熟饱满的雌蟹。

奄仔蟹:性已成熟,但未交配的蟹。

菜蟳、肉蟹:雄蟹或未交配过的雌蟹。

重皮蟹:正蜕壳,新壳未硬,还藏在旧壳下时。

软壳蟹:旧壳已去,而新壳未硬时。

水蟹:等新壳已硬,但肉尚未结实时。

百里挑一“蟹后”

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黄油蟹

青蟹中的极品还是当属黄油蟹。万千蟹的世界,一百只蟹有不到1%的机会才有一只黄油蟹的诞生。

黄油蟹的前身是雌性膏蟹,简单明了的说是卵巢发育成熟雌蟹的更加丰腴版。外表无异于膏蟹,不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间,蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。

每逢炎夏季节,成熟的母膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质,渗透至体内各个部位,使得整只蟹体充满黄油,蟹身呈现橙黄色,蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂,从而进化成为黄油蟹。(引自百度百科)

△ 掰开蟹屁股可以看到蟹腹满满的橙黄色

黄油蟹不像其他蟹,它只在每年6月到8月间才会现身,存在的时间极短,且存活的时间也短。对于黄油蟹最传统的做法,是用陈年花雕来蒸蟹。

黄酒先浸泡一个小时,下锅蒸煮。清蒸后上桌的黄油蟹,开盖的那一瞬间最是激动人心,透着油膏的蟹肉融入了醇厚的酒香,美好的秋夜不过于此。

秋风已吹起,海里有蟹,也耐不住中国人巨大的胃,更何况即使是菜蟳和肉蟹也早已难得了。

 上海去哪儿吃?—餐厅推荐指南

子福慧

地址:虹桥路1665号C2幢别墅

电话:021-33887577

时间:10:00-22:00 周一至周日

成隆行蟹王府

地址:九江路216号(多家分店)

电话:021-63212010

时间:11:00-14:00 17:00-22:00 周一至周日

新光酒家方亮蟹宴

地址:花木路800号帝盛酒店

电话:021-50592758

时间:周一至周日 11:00-14:00 17:00-22:00

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地址:茂名南路59号锦江饭店锦北楼12楼

电话:021-33566777

时间:11:00-21:00 周一至周日

王宝和酒家

地址:福州路603号

电话:021-63223673

时间:周一至周日 11:00-13:30 17:00-21:00

食庐

地址:遵义路150号虹桥南丰城北区L603

电话:021-62733085

时间:周一至周日 11:00-14:00 17:00-22:00

新荣记

地址:南京西路688号恒基688广场L2

电话:021-53861717

时间:11:00-14:00 17:00-21:00 周一至周日

菁禧荟

地址:虹桥路1665号B5幢别墅菁禧荟

电话:021-62625677

时间:周一至周日 10:00-22:00

晶采轩

地址:南京西路1601号芮欧百货3-4楼

电话: 021-64721717

时间:周一至周日 11:00-14:00 17:00-22:00

6号公馆

地址:常德路1118号

电话:4001173377

营业时间:11:00-22:00 周一至周日

鹿园 MOOSE

地址:新华路119弄1号

电话:021-62055058

时间:周一至周日 11:00-15:00 17:00-22:00

荷风细雨

地址:红枫路293号

电话: 021-50898820

时间:11:00-21:00 周一至周日 

文 | 冯文捷

本文图片取自网络

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